Пітчер (або молочник) ― один із інструментів бариста, ємність для збивання молока для капучино чи латте, він же молочник чи jug (джаг).

Для чого використовується пітчер

Для приготування деяких кавових напоїв (капучино та латте), у свіжоприготовлене еспресо додають молочну піну.

Бариста готує її, збиваючи молоко трубкою для виведення пари безпосередньо перед приготуванням напою.

Оптимальним посудом для приготування молочної піни є пітчер ― спеціальний глечик із нержавіючої сталі.

Для виготовлення пітчерів використовують переважно метал через його хорошу теплопровідність, хоча зустрічаються також пітчери з алюмінію, кераміки, скла та пластику, але вони не вважаються надійними.

Хороша теплопровідність особливо важлива, оскільки процес приготування пінки для капучино безпосередньо пов'язаний із контролем температури молока: воно має нагрітися, але не скипіти.

Як вибрати правильний пітчер

При виборі пітчера зверніть особливу увагу на стіни.

Досвідчені бариста віддають перевагу пітчерам з товстими стінками. Вони повільніше прогріваються, що дозволить Вам збивати піну довше.

Початківці частіше вибирають тонкостінні пітчери з двох причин: по-перше, вони дешевші, а по-друге, у них менше теплоємність і температуру молока відчувати долонею можна швидше і точніше.

Пітчери бувають різного об'єму, від 150 до 1000 мл, але який би обсяг Ви не вибрали, наповнювати пітчер молоком потрібно тільки наполовину.

Особливе значення мають форма і розмір носика пітчера. Формування тонкого ламінарного струменя збитого тонкодисперсного молока дуже важливо для мистецтва латте-арт.

Новомодними тенденціями вважаються пітчери з тефлоновим покриттям.

Тренд сезону – кольорові пітчери, пофарбовані порошковим методом, чорного, білого, червоного, жовтого, зеленого та інших яскравих кольорів.

Практичної користі від такого забарвлення немає, але вони виглядають яскраво і незвично, створюючи стиль кав'ярні і працюючи позитивно на імідж бариста.

Популярні торгові марки пітчерів: Motta, Exxent, Rattleware, Cafelat, Ilsa, Milkypitch, Nuova Ricambi, Coffee Parts, Espro Toroid.

Як правильно вибрати молоко для збивання в пітчері

Молоко для збивання в пітчері має бути:

Цілісне, жирне. Найбільш підходяща жирність - 3-3,5%;

З високим вмістом білка від 2% і вище;

гомогенізована, тобто однорідна мікроструктура;

Не кип'ячене, що не збивалося, не гріте, тобто неденатуроване;

Охолоджена до температури +4°С.

Хоча для збивання в пітчері рекомендується брати молоко найвищої жирності, на збивання впливає не жирність продукту, яке білкові сполуки.

При збиванні піни не можна наповнювати пітчер більше, ніж наполовину і нагрівати молоко до температури вище +65...+75°С.

Як правильно збивати молоко у пітчері

Під час приготування кавових напоїв зазвичай спочатку готується молоко, а тільки потім вариться еспресо, щоб якомога довше зберегти якість крему.

Досвідченим бариста вдається виконувати ці операції паралельно: вони збивають молоко під час процесу екстракції кави. Перш ніж почати збивати молоко, потрібно на мить відкрити паровий кран і спустити конденсат. Якщо цього не зробити, конденсат, потрапивши в молоко, погіршить його смак і ускладнить збивання.

Потім наливаємо молоко в пінчер до рівня трохи нижче за основу носика. Паровий кран занурюється в пітчер так, щоб його сопла були на 1-1,5 см нижче за рівень молока.

Потім наливаємо молоко в пінчер до рівня трохи нижче за основу носика.

Паровий кран відкривається швидким рухом і починається перша фаза: фаза спінювання (англ. foaming). Вона триває 5-15 секунд. °С. Контролювати процес можна візуально, тактильно (відчуючи, наскільки сильно прогрілося молоко в пітчері) та аудіально.

Якщо молоко збивається з рівномірним шипінням, то процес відбувається правильно.

Якщо процес збиття молока супроводжується глухими звуками, що булькають, значить паровий кран занадто глибоко занурений в молоко.

Якщо кран знаходиться занадто високо, молоко вируватиме і виплескуватиметься назовні.

Коли молоко нагріється до температури +37°С (трохи вище за температуру тіла), рука перестане відчувати холод.

Друга фаза називається пропарювання (англ. Steaming) і триває також 5-15 секунд.

Під час цієї фази бариста здійснює пітчером кругові рухи, інтенсивно перемішуючи молоко, надаючи йому гладкості та однорідності. Під час цієї фази молоко нагрівається вже до +65...+75°С.

Тепер уже пітчер стоїть не рівно – він нахилений, щоб бариста міг краще контролювати процес.

Припинити вихрові рухи та збивання молока потрібно тоді, коли рука більше не зможе витримувати нагріву.

Завершуючи процес збивання потрібно спочатку закрити паровий кран, і тільки тоді забрати з-під нього пітчер. приготування кави.

Як і у будь-якого фахівця, у бариста є свої «знаряддя праці», без яких вже неможливо уявити цю професію. кавомолка, темпер, термометр, пітчер, а також набір відповідного посуду. еспресо-машина та кавомолка – речі очевидні, але, крім цього, у бариста є ще “помічники”, без яких відмінний еспресо чи капучино не зварити.

Темпер - це інструмент, за допомогою якого вже мелена кава пресується в холдері (частини кавомашини для меленої кави).

Термометр бариста використовують для контролю температури спіненого молока і вже звареного еспресо. Зараз особливу популярність набувають електронні термометри.

Пітчер - це спеціальний глечик для збивання парою молока. Зазвичай він має об'єм від 200 до 700 мл і виготовляється з нержавіючої сталі. і порадувати нас чарівними малюнками на збитому молоці – латте-арт.

Також є ще безліч додаткових пристроїв та аксесуарів, які професійні бариста використовують для приготування свого чудового напою.

Диспенсер для какао та кориці. Непоганий інструмент для прикраси капучіно та латте-арт “а-ля Луїджі Лупі”.

Нок-бокс - нова розробка компанії Мetallurgica Motta для кавового сектора.

Пітчери МОТТА (Італія) відомі у всьому світі для латте-арт.

Темпери MOTTA (Італія) - класичні італійські темпери.

Термометр MOTTA (Італія) - для контролю за температурою збивання молока. Великий циферблат, в комплекті з кліпсою для кріплення до пітчера.

Motta - компанія Metallurgica Мотта, заснована в 1967 році, спеціалізується на виробництві аксесуарів для бариста і барменів з високоякісної нержавіючої сталі. Територія заводу Металургіка Мотта займає 14.000 квадратних метрів, на цій території розташовані цехи загальною площею 7.000 квадратних метрів, обладнаних за найостаннішим словом науки. аксесуари бариста (barista tools) з нержавіючої сталі, які отримали заслужене визнання на світовому кавовому ринку.

Сяючі, відполіровані до дзеркального блиску аксесуари так зручно лягають у руку кавового гіку, що з ними вже неможливо розлучитися. До них звикаєш настільки, що вже ніколи не шукатимеш альтернативу подешевшою або помоднішою.

Нержавіюча сталь Metallurgica Мотта настільки стійка до стирання, вм'ятинам та подряпинам, що може вважатися практично вічною, особливо суцільнометалевими інструментами без дерев'яних або гумових деталей. Нержавіюча сталь Metallurgica Мотта настільки стійка до стирання, вм'ятинам та подряпинам, що може вважатися практично вічною, особливо суцільнометалевими інструментами без дерев'яних або гумових деталей. У ХХІ столітті не часто зустрінеш по-справжньому добротні речі, які можна передавати з покоління до покоління.

Все це – Motta!